Interpretación de la Norma HACCP

Este curso fue diseñado para proporcionar a los participantes conozca la finalidad del sistema HACCP, sus beneficios, dificultades y puntos de aplicación.

Los participantes recibirán constancia de aprobación por parte de EQA Group, de acuerdo a la evaluación que el instructor determine al finalizar el curso.

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Objetivos

Conocer los 7 principios del análisis de peligros y puntos críticos de control, para aplicarlos eficaz- mente en los procesos de producción de alimentos u otros relacionados.

Dirigido a

Coordinadores de HACCP

Personal encargado de la gestión de calidad e inocuidad

Personal de producción, mantenimiento y almacenes0

Personal encargado de la implantación del sistema HACCP

Miembros del equipo HACCP

Temario

1. Generalidades del sistema HACCP

El Codex Alimentarius HACCP en Español
Beneficios del sistema HACCP Enfoque de HACCP
Factores críticos de éxito Definición de peligro
El HACCP como traje a la medida
Enfoque de la norma ISO 45001:2018
Los efectos del HACCP en el consumidor
Relación entre HACCP, ISO 22000, SQF y BRC
Campo de aplicación
Definición de inocuidad de los alimentos
Los 7 principios del sistema HACCP
Flexibilidad del sistema HACCP

2. Gestión de los prerrequisitos

Los programas previos al HACCP
Características de los prerrequisitos o BPMs
Normas Oficiales Mexicanas de prerrequisitos
Importancia de los prerrequisitos o BPMs
Prerrequisitos específicos
Consulta y participación de los trabajadores

3. Etapas previas a la aplicación del HACCP

Importancia de las etapas previas
Descripción del producto
Determinación del uso previsto
Confirmación in situ del diagrama de flujo
Formación del equipo HACCP
Agrupación de productos similares
Elaboración del diagrama de flujo

4. Análisis de peligros físicos, químicos y biológicos

¿Qué es un peligro?
Características de los peligros físicos
Peligros químicos
Peligros biológicos
Evaluación de peligros por probabilidad y gravedad
Factores a considerar en el análisis de peligros
¿Qué es una adulteración?
Peligros físicos según FDA
Los alérgenos como peligros químicos
Características de microorganismos patógenos
Criterios y tablas para evaluación de peligros

5. Determinación de puntos críticos de control (PCC)

¿Qué es un punto crítico de control (PCC)?
Criterios para la identificación de PCC
Uso del árbol de decisiones
Métodos para la identificación de PCC
Errores comunes al identificar los PCC
Rediseño de procesos a partir del árbol de decisiones

6. Definición de límites crítico

¿Qué es un límite crítico?
Requisitos para los límites críticos
Límites críticos comunes en la industria de alimentos
Fuentes de información para los límites críticos

7. Vigilancia de los puntos críticos de control

¿Qué es la vigilancia o monitoreo?
Identificación de tendencias en los procesos
Mediciones físicas y químicas vs microbiológicas
Errores comunes al hacer la vigilancia
El control del proceso y la vigilancia
Frecuencia de la vigilancia
Información a definir para la vigilancia

8. Medidas correctivas

¿Qué es una medida correctiva?
Manejo de producto afectado
Elementos adicionales a incluir en el plan HACCP
Desviaciones y acciones correctivas
Requisitos mínimos para el plan HACCP

9. Procedimientos de verificación

¿Qué es la comprobación o verificación
Objetividad e imparcialidad en la comprobación
Validación y revalidación del plan HACCP
Métodos y frecuencia para la verificación
Ejemplos de actividades de verificación

Duración

8 Horas (1 día)